以前做紅薯粉條是一門(mén)手藝,大家按照祖輩的經(jīng)驗代代傳承,辛勤制作?,F在做紅薯粉條是一門(mén)工藝, 它需要精雕細琢每一道工藝流程,嚴格把控每一個(gè)細節,只有這樣才能讓人吃出紅薯粉條中的匠心!
要做出好粉條,選紅薯是第一步。一般要選淀粉含量在18%以上的紅薯,因此選擇沙地或坡地鮮薯,因為這樣的紅薯可以保證淀粉品質(zhì)。
做粉條先提取淀粉,提取淀粉的工藝直接影響著(zhù)粉條口感。我們在吃粉條時(shí)會(huì )遇到硌牙的現象,就是因為在提取的紅薯淀粉中雜質(zhì)過(guò)多造成的。
要提取好的的紅薯淀粉,使用的工藝設備很重要。紅薯淀粉在提取過(guò)程中會(huì )摻雜大量的泥沙雜質(zhì),普通的工藝手段很難將淀粉與泥沙完全分離,還會(huì )造成淀粉大量流失,而運用曲網(wǎng)擠壓設備提取的游離淀粉慮凈率達98%,這種設備提取的淀粉做成粉條后完全不用擔心會(huì )硌牙。
從淀粉到粉條還要經(jīng)歷恒溫和粉,布漿等多道工藝,這些工序如果用傳統的工藝完成,就需要在制作過(guò)程中加入明礬,這是一種含鋁食品添加劑,國家食品法中明令禁止使用,因為它會(huì )對兒童的生長(cháng)和智力發(fā)育造成嚴重影響。
而采用更先進(jìn)的機械工藝生產(chǎn)粉條時(shí)不需要加明礬,就能保證粉條色澤明亮,爽口勁道。
要生產(chǎn)出好的紅薯粉條,就要具備優(yōu)良的基因,從選紅薯到提取淀粉再到加工成粉條,每一步都要用心雕琢,每一個(gè)環(huán)節的疏忽都可能對粉條的品質(zhì)產(chǎn)生嚴重影響,這也導致了市面上能穩定生產(chǎn)的紅薯粉條很難買(mǎi)。
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